□ 趙洪波 陸揚 黑龍江經(jīng)濟網(wǎng)記者 仉慶華
有人說，如果選一道菜體現(xiàn)東北人的性格，不是鍋包肉，也不是豬肉燉粉條，應該是蘸醬菜。綠油油的小蔥、脆生生的蘿卜、黃燦燦的干豆腐……在東北，似乎萬物皆可蘸醬。原汁原味的蔬菜只要洗凈，配上一碟香味十足的農(nóng)家手工大醬，瞬間就注入了靈魂，白山黑水間東北人包容、簡單、大氣的性格就在這一洗一蘸間揮灑盡致。
說到這“靈魂蘸料”，有著近30年農(nóng)家手工大醬制作經(jīng)驗的胡曉華絕對是名副其實的“醬”人。靠做大醬、賣大醬，她成了遠近聞名帶領村里姐妹致富的女能人。
春節(jié)假期，記者來到鐵力市雙豐鎮(zhèn)朝陽村，走進胡曉華的家中。
未見其人，先聞到了豆子在復合菌群作用下滋生的獨特味道。走近一看，幾百口大醬缸蒙著白布、拴著紅布條，整整齊齊擺放在晾曬大棚里。發(fā)酵間內，幾口大鍋灶個個開著火，為1500多塊醬坯發(fā)酵保持著溫度，一派紅紅火火的生產(chǎn)景象。
說起農(nóng)家手工大醬，胡曉華打開了話匣子。她說，她是從奶奶那里學到的做醬手藝。做大醬的原料都是自家種的東北非轉基因優(yōu)質大豆。臘月開始，把精心挑選的飽滿豆子用水泡開，慢火煮熟，碾碎成豆泥后制成長方體的醬坯，將做好的醬坯晾涼后用紙包上，再放在不通風且溫暖的地方（18-20℃最好）進行發(fā)酵。如果醬坯長出白毛，則意味著發(fā)酵成功。
下醬也有講究，按照民間習俗，農(nóng)歷四月初八、十八、二十八這3天占盡天時。將醬坯拿出，去掉包裝紙，用刷子在流水下刷凈，弄成小塊充分晾曬后放進大缸，加水搗碎，再放進適量的鹽。
在接下來的每一天，都要用小木耙在醬缸里上下攪動，叫做“打耙”。打耙的同時用勺子舀出浮沫，目的是調節(jié)醬的稀稠程度，散去發(fā)酵產(chǎn)生的異味。
時間，是令黃豆轉化成醬料的魔法，耐心是最準確的魔法口令。隨著天氣越來越熱，經(jīng)過每天的打耙和日曬后，金燦燦的黃豆變成香氣濃郁的大醬。秋天的時候，把黃瓜、辣椒、芹菜、土豆等洗凈放入醬缸，半個月后，口感獨特的醬咸菜就腌好了。
俗話說，一家下醬一個味，要想做到量產(chǎn)，眾口難調調眾口，功夫不到家可不行?！爸漆u可是個辛苦活兒，每一步都不能掉以輕心，看似簡單，但對做醬人的要求特別高。鹽和水的比例要適度，每日的打耙、曬醬也不能偷懶，否則，一不小心，一缸醬就廢了?！焙鷷匀A說。
漫長的歲月，手藝人不斷積累經(jīng)驗，對豆子在發(fā)酵過程中不斷變化的溫度、色澤、香氣等有了直覺判斷，才讓胡曉華的手工大醬保存了讓人認可的老味道。經(jīng)常有人慕名找她咨詢，“我家大醬為啥不發(fā)酵？”“大醬酸了咋辦？”……她都一一耐心地解答。
今年55歲的胡曉華半輩子與大醬打交道，她踏實肯干，日子過得殷實，自己走上獨具“醬”心致富路的同時，也沒忘記村里的姐妹們。今年，胡曉華家的“朝陽農(nóng)家醬”被雙豐鎮(zhèn)列為“鄉(xiāng)村振興車間”項目，更增強了她帶領姐妹們致富的決心?！敖衲觊_春我擴大了做醬規(guī)模，從去年的200缸增加到300缸。更讓我高興的是，兒子決定學做醬了，我不再擔心手藝失傳了！”她告訴記者。
東北大醬歷史悠久，源遠流長。早在隋唐時期，靺鞨人就種豆制醬。在物質匱乏的年代，大醬是每個東北人家餐桌上不可缺少的調味品。在衣食無憂的今天，大醬是東北人難以忘懷的家鄉(xiāng)味道。一年一年，一輩一輩，大醬伴隨著我們的小飯桌，為平淡的日子加料增彩。
心懷時代溫情，傳承不忘創(chuàng)新。雙豐鎮(zhèn)黨委書記律國峰說，“自鄉(xiāng)村振興工作開展以來，雙豐鎮(zhèn)以‘產(chǎn)業(yè)興旺、生活富裕’為目標，以村屯為基礎，目前已建立了3個‘鄉(xiāng)村振興車間’，引導村民利用村屯空置房因地制宜發(fā)展豆芽菜、農(nóng)家醬、白酒、黏豆包、黏玉米等特色產(chǎn)業(yè)，為全面推進鄉(xiāng)村振興注入強勁動能?！?/span>
